Mochi - 餅

Mochi (Klebreisbällchen) werden besonders häufig und gern zu Neujahr, in Japan das wichtigste Fest im Jahr, verspeist. Auf deutsch werden sie zuweilen auch als „Reiskuchen“ bezeichnet, was jedoch eher Assoziationen an eine Süßspeise weckt, wohingegen Mochi nicht nur als Süßigkeit, sondern in vielen verschiedenen Formen zubereitet und genossen werden können.
Es gibt zwei Arten von Mochi. Die eine ist im Ganzen sehr weich und klebrig und zum Großteil dafür verantwortlich warum jedes Jahr zu Neujahr einige, meist ältere, Menschen daran ersticken, da sie selbst beim guten Durchkauen ihre extrem gummiartige Konsistenz beibehalten. Diese wird oft zu Wagashi (z.b. Dango oder Daifuku) weiterverarbeitet oder auch in Suppen serviert. Die andere Form ist gehärtet und wird erst durch erhitzen weich. Sie wird besonders gern geröstet gegessen (Die genaue Zubereitungsart findet Ihr weiter unten im Blog).

Früher wurde der speziell verwendete Mochi-Reis, welcher Mochi-gome genannt wird und in seiner Konsistenz klebriger ist als herkömmlicher Reis, zur Herstellung zuerst eingeweicht, dann gedämpft und schließlich in Bottichen mit großen Holzhämmern gestampft. Das gleiche Resultat kann bei einer häuslichen Zubereitung erreicht werden, indem man Klebreismehl und Wasser solange verührt, bis das Ganze zu einer zähen und klebrigen Masse wird. Da beide Herstellungsarten nicht nur sehr aufwändig, sondern auch mit extrem viel Kraftaufwand verbunden sind, wird heutzutage überall maschinell produzierter und getrockneter Mochi in Tüten verkauft. In Familien und traditionellen Haushalten wird aber zu Neujahr auch heute noch oft Mochi selbst gemacht, so ähnlich wie sich bei uns in der Weihnachtszeit das Backen zu Hause immer noch großer Beliebtheit erfreut.

Mochi werden in Japan auch oft mit dem Mond in Verbindung gebracht, da diese seine volle, runde Form und Farbe gut repräsentieren. Deshalb isst man sie außer zu Neujahr auch gern bei der Tsukimi (Mondschau). Diese wird im Herbst zelebriert, wenn der Himmel klar und der Vollmond deshalb besonders gut zu sehen ist. Eine süße Anekdote ist weiterhin eine alte Volkslegende in Japan, die besagt, dass auf dem Mond ein kleines Häschen wohnt, welches Mochi stampft und die gerne Kindern erzählt wird, wie bei uns die Geschichte vom Mann im Mond. Schaut einfach einmal ganz genau hin und Ihr werdet den Hasen vielleicht erkennen.

Inarizushi - 稲荷寿司

Inarizushi ist die Bezeichnung für kleine Täschchen aus hauchdünnem frittiertem Tofu (Aburaage), die in einer süßen Marinade aus Zucker und Sojasoße eingelegt sind und dann mit Sushireis gefüllt werden. Ihre Bezeichnung verdanken sie der Göttin Inari, die in Tempeln und Schreinen oft als Fuchs dargestellt wird und dem japanischem Volksmund nach ist Aburaage die Lieblingsspeise von Füchsen.
Man kann sie in Japan fertig für 100-200 Yen überall dort bekommen wo Sushi angeboten wird, auch in Supermärkten und Conbinis. Sie sind neben Onigiri fast das einzig vegane Essen, das in Conbinis erhältlich ist. Deshalb sind sie nicht selten eine Rettung auf der Suche nach etwas Magenfüllendem, wenn keine Kochmöglichkeit besteht, denn schon ein paar von den Täschchen machen sehr satt, da der Reis beim Füllen zusammengepresst wird. Außer als Zwischenmahlzeit eignen sie sich aber auch gut als Beilage, besonders zu herkömmlichen Sushi. Deshalb sind Inarizushi auch eine gute Verwertungs-möglichkeit für den übrig gebliebenen Reis, der eventuell beim Sushi machen oder bei anderen Mahlzeiten anfällt. Die Zubereitung ist denkbar einfach und erfordert keine großartige Übung wie manch andere Sushisorten.



Zutaten:

· Japanischer Reis
· Aburaage-Taschen
· Zucker
· Reisessig
· Salz
· Shouyu
· weisser Sesam (optional)





Zubereitung:

1. Reis waschen und wie gewohnt (am besten im Reiskocher) kochen.
2. Für eine Portion Reis zwei Esslöffel Reisessig mit einem Esslöffel Zucker und einem Teelöffel Salz in einem Gefäß gut vermischen.
3. Die Mischung über den fertiggekochten Reis schütten und mit einem Shamoji oder einem großem Löffel untermengen.
4. Sobald der Sushireis ein wenig abgekühlt ist und sich anfassen lässt, die Aburaage-Taschen aus ihrer Verpackung nehmen, in der Mitte vorsichtig auftrennen und den Reis mit den Händen hineinfüllen. Dabei ist etwas Fingerspitzengefühl angebracht, denn die Taschen sind sehr dünn und reißen leicht.
Den Reis leicht mit den Daumen nachdrücken. Wenn die Taschen etwa halbvoll sind, die obere Hälfte zur Seite hin umklappen. So lassen sie sich beim Essen mit den Stäbchen besser greifen.
5. Zum Verzehr in Sojasoße tunken und genießen.

Anschaffungen und Tips:

Die Aburaage-Taschen für die Inari werden in allen japanischen Geschäften, in denen Lebensmittel angeboten werden, verkauft, manchmal auch in 100 Yen Shops. Sie sind sowohl in Tüten, als auch in Dosen erhältlich und bereits fertig gewürzt und zurechtgeschnitten.

Normalerweise kommen keine andere Füllungen in die Aburaage außer Sushireis und Sesam. Wenn Euch das zu simpel ist, probiert ruhig einmal etwas Neues aus. Ich habe im Internet beispielsweise schon tolle Rezepte mit Gemüsefüllungen gesehen. Besonders Möhren, die unter den Reis gemischt werden, sollen gut zu Aburaage passen, da sie leicht süßlich sind und so den Geschmack ergänzen.

Sushi - すし

Jeder kennt und liebt Sushi. Das war nicht immer so, aber durch japanische Einwanderer in den USA, die zum Teil mit viel Fantasie ganz neue Eigenkreationen, wie die California-Roll erfanden, gewannen die kleinen Häppchen auch im Westen zunehmend an Bekanntheit und vor allem Beliebtheit. Die Auswahlmöglichkeiten an vegetarischen Varianten sind zwar etwas begrenzt, aber Sushi bedeutet nicht zwangsläufig immer Fisch. Deshalb lassen sich besonders mit den Maki, eine Sushiart, bei der eine Füllung und Reis fest von Nori umwickelt werden, mit etwas Kreativität viele vegane Köstlichkeiten zaubern. Für den Inalt der Maki kann man beispielsweise Gurke, Avocado, Spinat, Möhren, Daikon, Kürbis, Umeboshi, Natto, Tofu oder einfach nur Wasabi verwenden. Auch Inarizushi, bestehend aus kleinen gesüßten Taschen aus frittiertem Tofu (Aburaage), in die Sushireis gefüllt wird, sind eine gute Alternative. Man kann den Sushireis auch einfach in eine Schale geben und mit den Zutaten bestreuen oder vermischen, wenn man keine Lust auf das Rollen oder Reste übrig hat. Diese Form nennt sich dann Chirashizushi und wird bevorzugt zu Hause oder aus dem Bento gegessen.
Während in Deutschland Sushi immer noch etwas Besonderes darstellt und recht teuer ist und es sich daher besonders für größere Mengen lohnt diese selbst zu machen, sind in Japan Maki-Sushi und Inarzushi schon ab 100 Yen zu bekommen. Natürlich gibt es nach wie vor auch die teuren, sehr spezialisierten Sushi-Restaurants, aber fast überall wird es auch relativ preisgünstig verkauft. Ob an Take-Out-Ständen zum mitnehmen, in kleineren Läden zum sofort Essen oder in Supermärkten und Conbinis praktisch in der Bentobox, im Heimatland des Sushi müsst Ihr garantiert nicht lange danach suchen.

In letzter Zeit sind nicht nur in Japan immer öfter auch sogenannte Kaitenzushi-Restaurants vorzufinden. Sie werden manchmal auch Mawarizushi genannt, was nichts anderes bedeutet als „sich drehendes Sushi“. Man sitzt dabei an einem runden Tresen, an dem sich ein Laufband oder eine fließende Wasserrinne befindet, auf der die Teller mit den unterschiedlichen Sushisorten an den Gästen vorbei-routieren. Durch dieses praktische System kann man sich also einfach das nehmen, was man gerade essen will, ohne dabei aufzustehen oder eine Bestellung aufgeben zu müssen. Wenn das gewünschte Sushi nicht auf dem Laufband verfügbar ist, ist es natürlich auch möglich beim Personal zu ordern, das sich innerhalb des Thresenrings und in der Küche befindet um ständig für frischen Nachschub zu sorgen. Abgerechnet wird vor Verlassen des Restaurants vorne an der Kasse anhand der Anzahl der gestapelten Teller, die je nach Preis eine andere Farbe haben oder anderweitig entsprechend markiert sind.
Leider tendieren gerade die Kaitenzushi-Restaurants dazu fast ausschließlich Sushi mit Fisch anzubieten und die vegane Auswahl beschränkt sich meist auf Kappa-Maki (mit Gurke), Oshinko-Maki (mit eingelegtem Daikon), und Inarizushi. Manchmal gibt es auch Kanpyou-Maki (mit getrocknetem Kürbis) und Vegetarier können noch mit einem Tamago-Nigiri (mit Omelette) Vorlieb nehmen. Mein geliebtes Horensou- (mit Spinat) und Avocado-Maki z.b., das in Deutschland in jedem Sushi-Restaurant zu bekommen ist, habe ich in Japan leider vergeblich gesucht. Dies war übrigens die wenigen Male, die ich nicht in einem Kaitenzushi-Restaurant essen war nicht viel anders.
Wenn Ihr damit kein Problem habt, bestellt Euch die oben genannten Sorten einfach beim Personal, denn sie sind meistens nicht auf dem Laufband verfügbar. Ansonsten fragt einfach was für vegetarisches Sushi angeboten wird bzw. machbar ist. Vielleicht habt Ihr Glück und erwischt ein Restaurant mit kreativeren Mitarbeitern, die in der Lage sind auch einmal etwas über Ihren Standard-Sushi-Tellerrand hinauszuschauen.

Neujahrs-Mochi - お正月餅

Mochi sind runde Klebreisbällchen, welche in Japan besonders oft und gern zu Neujahr gegessen werden. Da ihr Genuss aber nicht unbedingt immer mit Neujahr verbunden sein muss und sie zudem eine schöne vegane Leckerei sind, zeige ich Euch hier im Folgenden eine der Zubereitungs- und Verzehrweisen zum Nachmachen.


1. Herdplatte erhitzen und die zunächst noch harten, eckigen Mochi auf einem speziellen Metallgerüst mit langem Stiel, das auf die Herdplatte gelegt wird, drapieren.
Die Mochi werden durch die Hitze zunächst weich und verlieren Ihre Form. Sie beginnen durch die Röstung außen hart zu werden und sich teilweise innen mit Luft zu füllen. Wenn sie schließlich rund und außen schön knusprig sind, nehmt Ihr das Metallgerüst samt Mochi von der Herdplatte und lasst das Ganze kurz ein wenig abkühlen.








2. Rührt in einer kleinen Schüssel mit Euren Essstäbchen eine Soße aus Shouyu und Zucker an, in die Ihr später die Mochi tunken könnt und stellt sie bereit. Serviert dazu die noch heißen Mochi auf einem Teller zusammen mit koreanischen oder kleingeschnittenen japanischen Nori.









3. Stecht nun fest mit beiden Essstäbchen in die Mitte des Mochis und brecht es, wie auf dem Bild zu sehen in zwei Hälften auseinander. Das ist nicht immer ganz einfach, da das Mochi außen sehr hart und in der Mitte sehr klebrig und zäh ist. Es ist also etwas Übung mit den Stäbchen erforderlich. Ihr könnt zur Not aber auch andere Mittel zu Hilfe nehmen, z.b. ein Messer.









4. Nun mit den Stäbchen ein Noriblatt aufnehmen, um das Mochistück legen, das ganze in die Soße tunken und ab in den Mund.
Itadakimasu!








Anschaffungen und Tips:

Vorgefertigte und getrocknete Mochi, die zur Zubereitung nur noch erhitzt werden müssen, sind in jedem japanischen Supermarkt zu haben. Sie sind weiß, rechteckig und sehr hart. Wenn Ihr im Geschäft denkt „Was hat die Seife hier in der Lebensmittelabteilung zu suchen?“, seid Ihr genau richtig!

Für die Nori empfehle ich koreanische Nori zu benutzen. Diese sind aufgrund ihrer stärkeren Röstung knackiger und da noch einmal extra gesalzen, würziger als japanische Nori und extrem schmackhaft.
Übrigens auch ein perfekter kleiner Snack für zwischendurch (als Alternative zur Chipstüte), da kalorienarm, aber nicht sehr füllend und eher als Gaumenfreude geeignet.

Das Metallgerüst, das auf die Herdplatte gelegt wird, nennt sich Kana-ami und wird in Japan des öfteren zum Rösten von Speisen verwendet. Es ist in allen gutsortierten 100 Yen Shops zu bekommen.

Dango - 団子

Dango ist eigentlich einfach nur das japanische Wort für Kloß bzw. für Klöße. Damit können alle möglichen Klöße gemeint sein. Am verbreitetsten unter ihnen ist jedoch eine Form von Wagashi (traditionelle japanische Süßigkeiten), die aus weichen Mochi (runde Klebreisbällchen) besteht und unterschiedlich zubereitet wird. Sie werden oft auf einem langen Holz- oder Bambusspieß aufgespießt verkauft und gegessen.
Klassische Wagashi sind in vielen Fällen vegan. In den meisten Stadtteilen Tokyos gibt es kleine Wagashi-Läden, in denen die Süßigkeiten traditionell von Hand hergestellt werden und daher manchmal recht teuer sind. Ich empfehle Euch aber in jedem Fall Wagashi einmal zu probieren wenn Ihr in Japan seid. Am besten schmecken sie natürlich zu einer Tasse grünem Tee, da sie sehr süß sind und so den etwas bitteren Geschmack des Tees ausgleichen. Deshalb stammen Wagashi ursprünglich auch aus der Sadou (Teezeremonie), in der sie auch heute noch oft zum Tee genossen werden. Sind Euch die Wagashi in den traditionellen Geschäften zu kostspielig, könnt Ihr manche Formen auch abgepackt in japanischen Supermärkten und sogar Conbinis finden. Ziemlich beliebt und auch mein persönlicher Favorit sind z.b. Mitarashi-Dango, bei denen die Mochi zuerst geröstet und dann mit einer süßen, klebrigen, aus Shouyu, Zucker und Stärke bestehenden Soße bestrichen werden. Sie kommen ursprünglich aus Kyoto und werden auch oft auf Festivals verkauft. Ihr erkennt sie leicht an ihrem Glanz und der goldbraunen Farbe. Manchmal wird bei der Herstellung etwas Ei beigemischt. Wenn Ihr vegan seid, müsst Ihr also eventuell ein bisschen suchen und Inhaltslisten vergleichen.
Meine bisher köstlichsten Mitarashi-Dango habe ich in Kamakura (einer historischen Stadt ungefähr eine Stunde mit dem Zug von Tokyo entfernt und beliebtes Ausflugsziel für Einheimische sowie Touristen gleichermaßen) auf einer Straße gegessen, in der sich viele kleine traditionelle Läden befanden, die draußen ganz frische und teilweise noch warme Wagashi und Senbei verkauften. Der Geschmack war wirklich überragend und nichts im Vergleich zu den Mitarashi-Dango, die man im Supermarkt bekommt. Wenn Ihr einmal nach Kamakura kommen solltet, lasst Euch diese Gaumenfreude auf keinen Fall entgehen.

Misosuppe - 味噌汁

Die Misosuppe ist ein fester Bestandteil eines jeden traditionellen Frühstücks in Japan und wird bei diesem meist zusammen mit einer Schüssel weißem Reis gereicht. Auch bei Hauptspeisen wird sie oft als Beilage gegessen und ist somit nicht aus der japanischen Küche wegzudenken. Allerdings besteht die Basis der Suppe normalerweise immer aus Dashi, es sei denn Ihr esst in einem rein vegetarischem Restaurant. Dort wird oftmals eine Dashi, die aus Algen hergestellt wurde (Konbu-Dashi) als Grundlage verwendet.
Zutaten, die oft in eine Misosuppe kommen sind Tofu, Wakame, Frühlingszwiebeln, Lauch und Shiitake.
Da eine Misosuppe ein guter Start in den Tag und zudem auch noch sehr gesund (enthält z.b. viel Vitamin B12) ist, möchte ich Euch das Rezept einer einfachen veganen Variante nicht vorenthalten.

Ihr braucht:

· Misopaste (rot oder hell)
· Konbu-Dashi oder Gemüsebrühe
· 1 Block Seidentofu
· 1 Bund frische Frühlingszwiebeln








Zubereitung:

1. Konbu-Dashi oder Gemüsebrühe anrichten und erhitzen.
2. Knapp 2 Esslöffel der Misopaste hineingeben und gut verrühren. Da Miso leicht klumpt und nicht sehr löslich ist, könnt Ihr die Paste entweder vorher in einem gesondertem Behälter mit etwas Brühe anrühren oder Ihr haltet einen Esslöffel mit der Paste in den Kochtopf und löst sie mit zwei Essstäbchen und lockernden Bewegungen auf.
Nachdem die Misopaste in der Brühe angerührt ist, das ganze nicht mehr zum Kochen bringen, da sonst der Geschmack verloren geht und die Suppe säuerlich wird.
3. Den Block Seidentofu (für 3 Portionen reicht ein halber Block) vorsichtig in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Kurz erhitzen lassen und nicht mehr umrühren, da speziell Seidentofu sehr zerbrechlich ist.
4. Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden.
5. Die Suppe in eine kleine Suppenschüssel füllen und mit den Frühlingszwiebeln garnieren.

Anschaffungen und Tips:

Wenn irgendwie zur Hand, empfiehlt es sich Konbu-Dashi zu verwenden, da diese eher mild ist und den charakteristischen Miso-Geschmack nicht untergräbt. Bei einer Zubereitung mit Gemüsebrühe kann es schnell passieren, dass die Suppe zu stark bzw. zu salzig wird. Deshalb bei der Menge des Gemüsebrühpulvers sehr sparsam sein.

Misopaste gibt es als Akamiso (rot) oder Shiromiso (hell) zu kaufen. Wählt je nachdem ob Ihr eher eine milde (Shiromiso) oder lieber eine kräftige, würzigere (Akamiso) Misosuppe haben möchtet. Ihr könnt beide Pasten auch beliebig miteinander kombinieren.
Achtet beim Kauf unbedingt auf die Inhaltsliste, da nicht wenige Misopasten Fischextrakt enthalten!

Wakame bekommt Ihr in japanischen Geschäften unter anderem auch als kleine Suppenalgen, die sehr praktisch sind und die Ihr, ohne sie vorher lange einweichen zu müssen, einfach am Anfang mit in die Brühe gebt und sie mitkochen lässt oder ein paar Minuten vor dem Servieren in die fertige Suppe. Rührt dann ein paar Mal mit dem Stäbchen um, damit die getrockneten, eingerollten Algen sich „öffnen“ können.